Солодке суфле

Найприємніше в суфле те, що воно так чудово піднімається, а потім набуває незрівнянно легкої та повітряної консистенції. Причина криється в базовій суміші – відмінно збиті яєчні білки перетворюють продукт на ніжний, такий, що тане в роті, десерт. Витоки суфле сягають середньовіччя, коли кухарі почали експериментувати зі збитим яєчним білком у різних рецептах, серед яких був і рецепт суфле. Вважається, що справжнім винахідником є ​​француз Антуан Бовіль, який, як стверджується, створив прототип сучасного суфле 1872 року. З тих пір французька назва «soufflé» (від «суфле» – «подих») цієї ніжної, легкої яєчної страви стала популярною в усьому світі.

Суфле солодке і не дуже – смачне в різноманітних варіантах. Але для всіх без винятку видів потрібен досвід, терпіння і певна схильність до досконалості. Основні інгредієнти прості, проблема полягає в його приготуванні. Як зробити суфле? Базова суміш складається з борошна або крохмалю, рідини (в основному молока) і яєць. Інші ж інгредієнти визначають аромат суфле. Тут кухарі можуть проявити свій творчий потенціал і дати волю уяві, але на інших етапах приготування цього десерту талант до імпровізації не потрібен: правильні кількісні, часові і температурні вимоги мають бути виконані – рецепту суфле слід дотримуватися.

Серед усіх видів шоколадне солодке суфле займає лідируюче місце за популярністю. Можна приготувати класичну версію – так зване традиційне домашнє суфле, яке обожнюють домочадці і до якого вони звикли, – або поекспериментувати. Наприклад, поєднання солодкого і пікантного буде незвичайним і привабливим, якщо додати до складу трохи чилі або васабі. Всі види фруктів також добре підходять для суфле. Базова суміш може бути приправлена ​​фруктовим пюре. Але якщо в його складі великі шматочки або цілі фрукти, необхідно спочатку викласти їх на дно форми, а потім вилити на них суміш. Її не потрібно перемішувати з фруктами, адже суфле у такому разі не підніметься. Безпосередньо перед подачею десерт можна вишукано і смачно прикрасити збитими вершками, шоколадними бризками або цукровою пудрою.

Як приготувати суфле? Незалежно від вибраного вами виду цього десерту, добре збиті яєчні білки завжди відіграють головну роль. Спочатку яйця необхідно обережно розділити: навіть невелика кількість яєчного жовтка не дозволить якісно збити білки. Також не повинно бути жиру на чаші чи вінчику. Потім яєчний білок збивають до тих пір, поки він не стане густим і не почне осідати (перевірити можна, перевернувши миску, – гарно збитий яєчний білок не повинен випадати). Однак його не можна збивати надто довго, інакше загусла частина відокремиться від рідини, і суміш не матиме бажаної повітряної консистенції.

Порада
Перед збиванням додайте дрібку солі в миску: оскільки сіль пов’язує рідини, яєчний білок застигне швидше і триматиметься в такому стані довше.

Перед тим як зробити домашнє суфле, потрібно правильно підібрати форму для його випікання. Це, найчастіше, керамічний посуд, рідше скляний або керамічний. Але в будь-якому разі він має бути циліндричним, а всередині – гладеньким. Перед тим як вилити суміш, форму змащують маслом. Хто хоче, може, якщо рецепт суфле це передбачає, посипати форму для випікання цукром, тертим мигдалем, панірувальними сухарями… Потім форма заповнюється на три чверті; це важливо, оскільки для суфле потрібне місце для підйому. Щойно суміш потрапить у посуд, його необхідно швидко і акуратно помістити в духовку – в глибоку форму, наповнену водою (так звана водяна баня). Не забудьте попередньо розігріти духовку, щоб вона нагрілася до необхідної температури ще до початку приготування!


Порада
Наливайте воду в форму для випічки тільки тоді, коли вона буде вже в духовці: це убезпечує від випадкового потрапляння води в суфле.

Вирішальним фактором успіху в приготуванні суфле є зачинені двері духовки: через випадковий протяг або просто прохолодного повітря напівфабрикат суфле відразу осяде, втратить свою форму, і вже нічим цю помилку не виправити. Проте псується тільки зовнішній вигляд, а суфле, незалежно від того, піднялося воно чи ні, залишиться ніжним і м’яким. Проте консистенція вже зміниться: легкість воно втратить, зовнішній вигляд також не принесе задоволення.

Скільки часу знадобиться, щоб приготувати суфле в домашніх умовах? Як дізнатися, коли воно готове і чи можна вже діставати його з духовки? І чи є різниця в його приготуванні з різним наповненням, наприклад, суфле солодке і суфле з червоним болгарським перцем? Багато в чому це залежить від розміру і матеріалу форми для випікання, кількості та складу суміші та від духовки, але насамперед – від досвіду кухаря, що є ключовим фактором. Загальновідомо, що суфле в маленьких формах готується близько 15-20 хвилин, у великих – від 30 до 45. Температура духовки має бути від 160 до 200 °C – слід уважно вивчити рецепт суфле і дотримуватися його! Гарним показником є ​​золотисто-коричневий колір скоринки і апетитний вигляд.

Той, хто хоче почастувати своїх гостей, приготувавши домашнє суфле, повинен добре все розпланувати, адже його не можна робити заздалегідь. Коли цей десерт дістають із духовки, його необхідно відразу подавати; через кілька хвилин при кімнатній температурі він починає осідати і стає непривабливим. Щоб суфле зберігало своє тепло, поки не потрапить на тарілку гостя, його виносять під кришкою і ставлять на стіл з особливою обережністю: якщо різко викласти його на тарілку, воно також може осісти. Суфле зазвичай подають у формі, в якій випікали. Гострим ножем потрібно пройтися по краях посуду і обережно вийняти ніжний і смачний десерт.

Якщо не виходить приготувати суфле в домашніх умовах, не варто падати духом. Ідеальне суфле з першої спроби – це з області фантастики, а труднощі з підготовкою такі ж старі, як і сама страва. Незабаром після того, як було винайдено суфле, Марі-Антуан Карем (1784–1833), один із найвпливовіших кухарів і кондитерів свого часу, в своїй кулінарній книжці «Le pâtissier royal parisien» дав докладні інструкції щодо запобігання осіданню суфле. Так що аксіома «Практика призводить до досконалості» застосовна і тут!

Найважливіші поради для ідеального суфле

• Відмінно збиті яєчні білки мають стати густими і не осідати!
• Точно дотримуйтеся кількості інгредієнтів, часу приготування та температурного режиму!
• Виберіть циліндричну форму для випікання, гладеньку всередині!
• Змастіть форму перед тим, як викласти у неї суфле.
• Не надто наповнюйте форму для випікання, щоб дати змогу суміші піднятися!
• Після наповнення відразу поставте форму на водяну баню в розігріту духовку!
• Не відкривайте духовку занадто рано!
• Подавайте цю вишукану страву якнайшвидше!