Як встановити барну стійку та розробити меню бару
Як встановити барну стійку та розробити меню бару
Час читання -6хв.
Бар всередині закладу — один із найбільш прибуткових форматів рентабельності інвестицій у ресторанному бізнесі. Націнка на алкогольні коктейлі в середньому становить 237 %, на вино — 238 %. А пиво входить в одну з найприбутковіших категорій серед усіх позицій, зокрема і їжі. І хоча спершу бар потребує значних капіталовкладень, він повертає їх дуже скоро. Якісна барна стійка і грамотна барна карта можуть приносити закладу до 60 % прибутку, навіть якщо він спеціалізується не тільки на напоях. Тому ознайомтеся із порадами для встановлення та вдосконалення вашого бару, які ми зібрали в цій статті.

Барна стійка: що потрібно врахувати

  • Залучіть професіоналів

 

Найголовніше в барній стійці — її функціональність, бо це прямо впливає на прибуток закладу. За професійним баром бармен має доступ до всього необхідного, тож не відходить від робочого місця при виконанні 70–80 % замовлень. Він може одночасно обслуговувати декількох гостей і працювати із різним обладнанням. Тож краще довірити проєктування бару фахівцям. Вартість проєкту і встановлення професійної барної стійки залежить від підрядника, але в середньому становить до 5 тисяч євро. Проте ця сума виправдовує себе, бо робить подальший процес швидшим.

 

  • Дотримуйтеся основних параметрів

 

Дизайн і проєктування барної стійки залежать від багатьох чинників вашого закладу, але є певні середні показники. Так, висота барної стійки не має перевищувати 1,5 м, щоб бути зручною для бармена і відвідувачів. Окрім того, стійка мусить бути такою, щоб бармен міг дотягнутися до далекого краю, а також щоб гості не заважали йому ліктями. Плануючи розміщення відвідувачів за баром, пам’ятайте, що відстань між ними має становити приблизно 60 см

 

  • Виберіть правильне обладнання

 

Для ресторанного бару варто вибирати професійне обладнання. Зважаючи на бюджет, можете купити нову або вживану техніку. Набір приладів залежить від розміру бару, а також від пропонованих послуг і напоїв. Однак для середньостатистичної барної стійки необхідні такі прилади: спідрек (кишеня для пляшок), раковина для миття рук і дрібних предметів, контейнер для нарізаних фруктів, стійка для посуду, відро для льоду, льодогенератор, охолоджувачі. 

 

  • Потурбуйтеся про комфорт бармена

 

Пам’ятайте, що комерційний успіх бару суттєво залежить від працездатності бармена. Тож влаштуйте для нього зручні й безпечні умови, зокрема накрийте підлогу всередині барної стійки гумовими килимками. 

 

  • Закладайте час

 

Якщо ви робите бар за індивідуальним проєктом чи замовляєте за каталогом, враховуйте, що його виготовлення може зайняти час. Середній термін — до двох місяців.

Барне меню: як розробити й що додати

  • Врахуйте все необхідне

 

Під час розроблення меню напоїв пам’ятайте про формат закладу і його концепцію, цільову аудиторію, актуальні тренди, рівень торговельної націнки й оптимальну собівартість кожної позиції. Усі ці чинники впливають на те, з яких напоїв складатиметься барна карта вашого закладу.

 

  • Виберіть правильну кількість позицій

 

Кожен заклад визначає розмір меню, відштовхуючись від індивідуальних параметрів. Однак краще не робіть список занадто довгим, щоб не знижувати швидкість обслуговування та відповідно рівень виторгу. Тому бажано додати в барну карту до 25 коктейлів, щоб гість вивчав її не більш як хвилину.

 

  • Сформуйте асортимент

 

Щоб створити барне меню, потрібно знати класичний набір напоїв, а потім адаптувати його під вашу концепцію і формат закладу. Зазвичай барне меню складається з таких категорій:

— аперитиви;

— шампанське й ігристі вина;

— білі, рожеві й червоні вина;

— пиво й сидр;

— віскі, коньяки й арманьяки, ром, текіла, горілка, джин;

— лікери;

— коктейлі;

— безалкогольні напої.

Якщо ваш ресторан має еклектичну концепцію, до його барної карти можуть входити всі запропоновані позиції. Якщо ідея вашого закладу вужча, обмежтеся лише деякими категоріями. Наприклад, спортивному бару достатньо тільки пива та сидру, а люксовому коктейль-бару потрібні авторські коктейлі з незвичних інгредієнтів.

 

  • Розробіть технологічні карти коктейлів

 

Коли ви знатимете склад меню, собівартість напоїв і їхні відпускні ціни, можна перейти до розроблення технологічних карт коктейлів. У них слід вказати витрату інгредієнтів на порцію, а також її розмір.

 

  • Встановіть прибуткові ціни

 

Розраховуйте ціни та майте на увазі, що у ціну, крім собівартості інгредієнтів, також треба закласти оплату праці бармена, оренду приміщення, вартість скляного посуду, льоду, інструментів, серветок та інших обов’язкових елементів. Тож націнка становитиме 100–300 %.

Дизайн барного меню: головні правила

Рішення відвідувача замовити той чи інший напій значною мірою залежить від подавання інформації. Тому прочитайте ці загальні рекомендації, які можна використати для свого меню.

 

  1. Під час знайомства із барною картою гість найперше бачить центральну та нижню частини правої сторінки. Ви можете цим скористатися, помістивши туди найбільш маржинальні позиції.
  2. Використовуйте візуальні акценти: шрифти, блоки, контрастні кольори, позначки «бармен рекомендує», «ексклюзив» тощо.
  3. Ставте найбільш маржинальні позиції на перші або останні місця. 
  4. Додайте ілюстрації або реалістичні фото до позицій, на які ви робите ставку. Це приверне увагу гостей.
  5. Візуально відокремлюйте ціни на напої, але не оформлюйте їх як таблицю, щоб гість мимоволі не почав порівнювати ціни.
  6. Заламінуйте меню, якщо ви турбуєтеся про його довговічність. Якщо ж ви хочете підкреслити особливу концепцію за допомогою текстури паперу, подбайте про додаткові екземпляри для вчасної заміни зношених.

 

Скористайтеся цими порадами, аби бар у вашому закладі швидко повернув усі інвестиції та виконав необхідні задачі.