Тушкована качка й карамелізований лосось: два рецепти та вино для зимового сезону

29.12.2021 Автор METRO

Час читання - 5 хв.

Січень продовжує святковий сезон, а заклади приймають гостей під час численних вихідних. Щоб подовжити відвідувачам розслаблений настрій, ми підготували для вас ідеї двох зимових страв, що зігрівають. Бренд-шеф METRO Олексій Міллер поділився з нами цікавими рецептами, а головний сомельє METRO Олексій Гіжко підібрав до них найвдаліші вина.

Рецепт № 1. Хрустка тушкована качка з прянощами

Качка — справжній святковий інгредієнт у різних кухнях світу. Цей продукт абсолютно універсальний, бо з нього можна робити все: закуску, гарячу страву, салат, суп і навіть десерт, як-от фуа-гра з бісквітами. Качку також можна обробляти різними способами: тушкувати, смажити, варити, парити або запікати.Ми зупинилися на одному з цих варіантів і підготували для вас зимовий рецепт хрусткої тушкованої качки. Її супроводжують прянощі, які вигідно відтіняють жирність м'яса і водночас зігрівають у холодний період. Ви можете скористатися оригінальним рецептом або адаптувати його під набір спецій, який використовуєте у вашому закладі. Також ви можете зробити качку менш пряною або навпаки — додати нових відтінків.

Інгредієнти на 6 порцій:

6 качиних ніжок по 350 г;
500 мл курячого бульйону;
1 розрізана навпіл цибулина;
шматочок імбиру завдовжки 5 см, нарізаний скибочками;
2 чайні ложки карі;
1 столова ложка насіння чорної гірчиці;
2 чайні ложки насіння фенхелю;
2 чайні ложки насіння кмину;
½ чайної ложки куркуми;
1 чайна ложка порошку чилі;
1 чайна ложка морської солі пластівцями;
чорний перець на смак.

Спосіб приготування

Розігрійте духовку до 200°C.
Поставте на сильний вогонь сковороду із насінням гірчиці, фенхелю та кмину. Помішуйте прянощі впродовж 1 хвилини, поки не з'явиться аромат.
Зніміть спеції з вогню й пересипте в ступку. Розітріть вміст товкачем до легкого подрібнення. Додайте куркуму, сіль, перець.
Перемішайте та викладіть спеції на деко для запікання. Обкачайте качині ніжки в суміші, аби м'ясо вкрилося шаром спецій. Відкладіть деко на 30 хвилин.
Додайте до качки нарізаний імбир, карі та бульйон. Накрийте інгредієнти фольгою й готуйте впродовж 2 годин або до готовності. У середині процесу переверніть качку на інший бік, аби м'ясо рівномірно приготувалося.
Збільште температуру до 220°C. Зніміть із дека фольгу й готуйте качку шкіркою догори, поки вона не стане золотистою і хрусткою.

Вино до качки від сомельє

Назва: Michel Laurent Saumur Champigny (Domaine Mollay).

Колір і смак: червоне сухе.

Сорт винограду: «каберне фран».

Регіон: Долина Луари, Франція.

Міцність: 13,5 %.

Це вино темно-гранатового кольору має багатий м'який смак із нюансами червоних фруктів, паприки, журавлини та дрібних спецій. Воно досить делікатне завдяки чудово обробленим танінам. Такий напій ідеально доповнить страви з холодного або гарячого м'яса, а також паштети й субпродукти.

Рецепт № 2. Карамелізований лосось із лемонграсом і кокосовим рисом

На цю страву шефа надихнула тайська кухня. За основу він узяв курку на грилі гай янг, яку в Таїланді зазвичай подають із традиційним кокосовим рисом, і замінив м’ясо на рибу, щоб отримати смачну страву до святкового столу.

Спробуйте приготувати карамелізований лосось у вашому закладі, щоб додати азійського настрою вашому меню. Ви також можете доповнити страву молодою зеленою цибулею або розчавленим часником, як роблять тайські шефи.

Інгредієнти на 4 порції:

4 філе лосося без шкіри й кісток по 180 г;
300 г жасминового рису;
400 мл кокосового молока;
250 мл води;
біла частина трьох стебел лемонграсу;
9 листків кафрського лайма;
2 довгі зелені чилі;
60 г пальмового або світло-коричневого цукру;
2 столові ложки рибного соусу;
2 столові ложки соку лайма;
коріандр, м'ята, листя базиліку і скибочки лайма для подавання.

Спосіб приготування

Подрібніть лемонграс, листя лайма й перець чилі в кухонному комбайні до однорідності.
Потім нагрійте на середньому вогні велику сковороду з антипригарним покриттям. Викладіть у неї пасту з лемонграсу й готуйте до появи аромату — приблизно 1 хвилину. Відтак додайте цукор, сік лайма й рибний соус. Готуйте ще 4–5 хвилин, поки суміш не загусне.
Для приготування кокосового рису візьміть каструлю середнього розміру й помістіть у неї рис, кокосове молоко, воду й листя лайма. Поставте на сильний вогонь і доведіть інгредієнти до кипіння.
Зробіть мінімальний вогонь і щільно накрийте кришкою. Через 10 хвилин вимкніть вогонь. Не знімайте кришку ще 5 хвилин.
Розігрійте духовку-гриль до 200°C. Викладіть лосось на пергамент і змастіть пастою з лемонграсу. Помістіть рибу в духовку й запікайте 4–6 хвилин або до готовності.
Викладіть рис і лосось на тарілки. Посипте страву коріандром, м'ятою та базиліком. Подавайте зі скибочками лайма.

Вино до лосося від сомельє

Назва: Michel Laurent Vouvray off-dry.

Колір і смак: біле напівсухе.

Сорт винограду: «шенін блан».

Регіон: Долина Луари, Франція.

Міцність: 12 %.

Цей напій має легкий і жвавий смак із тендітним посмаком. У його ароматі можна відчути фруктові ноти з відтінками солодких персиків. Таке свіже вино ідеально збалансує жирну рибу, як у рецепті вище.

Спробуйте приготувати ці страви у вашому закладі. Сподіваємося, вони стануть гарним доповненням до вашого зимового меню та сподобаються вашим гостям.