Стейк із коропа з пюре з зеленого горошку, зі свіжою спаржею та копченим соусом «Берблан»

Час
:
2 години 20 хвилин
Складність
:
Висока
Кількість порцій
:
2

нам знадобиться:

КількістьІнгредієнти
820г.
філе коропа
борошно METRO Chef пшеничне — за смаком
1шт.
селера
1шт.
цибуля
1шт.
морква
біле вино — за смаком
30г.
масла METRO Chef солодковершкове 73 %
томати чері — за смаком
сік METRO Chef лимона концентрований — декілька крапель
оливкова олія METRO Chef Extra Virgin — за смаком
чорний мелений перець METRO Chef — за смаком
Для пюре:
200г.
зеленого горошку METRO Chef ніжний із мозкових сортів
50г.
цибулі
20г.
масла METRO Chef солодковершкове 73 %
75г.
шпинату бебі METRO Chef свіжий
200г.
курячого бульйону
сіль METRO Chef харчова морська помел №0 — за смаком

Приготування:

Крок 1
Обробляємо коропа: потрошимо та відрізаємо голову. Видаляємо хребет та реберні частини так, щоб залишилося "пальто" — розкрити рибу. Кістки плавників підрізаємо ножицями посередині, а «м'якоть» зрізаємо зі шкіри до 4 мм.
Крок 2
Складаємо філе та нарізаємо смужками, товщиною 1,2-1,4 см.
Крок 3
Готуємо фарш, як на котлети з коропа.
Крок 4
Наповнюємо смужки філе по 100 г. фаршу.
Крок 5
Обкачуємо в муці та смажимо. Доводимо до готовності у духовій печі.
Крок 6
Бланшуємо томати чері: знімаємо шкіру, додаємо оливкову олію та вакуумуємо.
Крок 7
Голову та кістки коропа підкопчуємо. З них варимо бульйон у парі з цибулею, морквою, селерою та білим вином. У кінці додаємо томати чері та перемішуємо.
Крок 8
Готуємо «Берблан»: до 40 гр. отриманого бульйону додаємо вершкове масло. Прикрашаємо краплями лимонного соку та чорним перцем.
Крок 9
Готуємо пюре: обсмажуємо цибулю на вершковому маслі. Додаємо горох та курячий бульйон. Доводимо до кипіння та варимо 5-7 хвилин. Знімаємо з вогню, охолоджуємо та збиваємо в блендері із попередньо обсмаженим шпинатом.
Крок 10
Перед подачею розігріваємо в сотейнику. А далі — викладаємо стейк коропа, прикрашаємо копченими томатами чері та поливаємо соусом «Берблан». Смачного!