Рієт на вашому столі: рецепт смачного французького паштету

Характерна особливість рієту — неоднорідна структура. У ньому чітко відчуваються шматочки м’яса або риби, з яких роблять цей паштет.

Спочатку для приготування рієту французи використовували підчеревину або лопаткову частину, дрібно її нарізали, солили, після цього близько 8–10 годин тушкували на невеликому вогні. Розімліле у власному жиру м’ясо розминали до пастоподібного стану. Потім розкладали по глиняних глечиках. Зверху паштет заливали залишками жиру. У такому вигляді рієт можна було зберігати кілька місяців.

Згодом з’явився рецепт паштету, приготованого на основі м’яса зайця, кролика, домашньої, дикої птиці. У приморських регіонах рієт почали робити з лосося, тунця, анчоусів.

Паштет подають в піалі або намащеним на тост, підсмажені хлібці, свіжий багет. Рієт використовують як основу для звичайних бутербродів або складних сендвічів. Важливо, щоб паштет був кімнатної температури. Занадто холодним він не розкриє свій смак, а занадто теплим втратить пластичність.

Рецепт цього рієту потребує врахування безліч нюансів, особливо тих, що стосуються вибору м’яса. Для того щоб зробити класичний варіант паштету, необхідно взяти кілька видів свинини:

жорстке недороге м’ясо. Воно надасть рієту необхідної щільності;
свинину на кісточці. Вона потрібна для аромату, набуття стравою необхідної текстури;
жирну грудинку. Вона зробить паштет еластичним, його легко можна буде намащувати на хліб.
Подавати рієт рекомендуємо з хрусткими тостами або білим багетом, а також з корнішонами, гірчицею.

Найпростіший у приготуванні, але водночас такий же чудовий на смак, — рієт з курки. Головний інгредієнт цієї страви — м’ясо згаданої птиці, інші інгредієнти можна міняти та доповнювати.

Інгредієнти:

• 500 г курячих гомілок;
• 80 г м’якого сиру;
• 50 г свіжої петрушки;
• 3 лаврові листки;
• 1 ч. л. чорного перцю горошком;
• 1 ч. л. чорного меленого перцю;
• 0,5 ст. л. солі.

Кількість інгредієнтів розрахована на те, щоб зробити 4 порції паштету. Час приготування рієту з курки — 3–4 години.

Покрокова інструкція:

1. М’ясо миємо, складаємо в об’ємну каструлю. Додаємо перець горошком, сіль, лавровий лист і заливаємо водою так, щоб вона покрила м’ясо.
2. Доводимо до кипіння, робимо маленький вогонь, тушкуємо гомілки 2,5–3 години, поки м’ясо не буде легко відокремлюватися від кісток. Стежимо, щоб в каструлі залишалося близько склянки бульйону. Якщо рідини недостатньо, додаємо кип’ячену воду та продовжуємо варити.
3. Поки готується основа рієту, миємо й ріжемо зелень.
4. Даємо м’ясу охолонути. Потім дістаємо його з каструлі. Відокремлюємо м’ясо від шкіри, хрящів і кісток.
5. Розминаємо м’ясо виделкою, поступово вливаючи бульйон (до 200 мл), в якому воно варилося.
6. Додаємо до отриманої маси сіль, зелень, м’який сир, спеції, добре розмішуємо.
7. Складаємо паштет в банку або харчовий контейнер, накриваємо кришкою та ставимо в холодильник. Через добу рієт буде повністю готовий до вживання.

Ріет із м’яса кроля — чудовий спосіб урізноманітнити меню. Оскільки це м’ясо є дієтичним, в процесі приготування доведеться використовувати свинячий або качиний жир, щоб надати паштету необхідної консистенції.

Інгредієнти:

• 400 г м’яса кроля;
• 450 мл курячого бульйону;
• 50 г свинячого або качиного жиру;
• 7 горошин рожевого перцю;
• 2 гілочки розмарину;
• 2 зубчики часнику;
• ріпчаста цибулина;
• перець, сіль на смак.

З перерахованої вище кількості інгредієнтів вийде 4 порції страви. Якщо у вас буде готовий курячий бульйон, час приготування становитиме трохи менше за 3,5 години.

Покрокова інструкція:

1. Очистьте, вимийте та дрібно наріжте цибулю, часник.
2. М’ясо кролика вимийте та натріть чорним перцем, сіллю, складіть у глибоку каструлю з товстими стінками.
3. Додайте розмарин, цибулю, часник, рожевий перець. Закрийте кришкою, залиште на годину.
4. Через 60 хвилин залийте кролика курячим бульйоном так, щоб рідина повністю покрила м’ясо.
5. Поставте каструлю з м’ясом на вогонь. Доведіть вміст до кипіння.
6. Закрийте каструлю кришкою, поставте тушкуватися в духовку на 2 години.
7. Дайте м’ясу охолонути, дістаньте його та відокремте від кісток.
8. Порубайте м’ясо ножем або подрібніть блендером на імпульсному режимі, контролюючи, щоб паштет не перетворився на однорідну масу.
9. Складіть рієт у миску. Додайте розтоплений жир і ретельно вимішайте.
10. Складіть паштет в банку та поставте в холодильник мінімум на 12 годин.

Ароматне та жирне м’ясо качки після приготування не перетворюється на однорідну масу. Воно зберігає волокнисту структуру, але при цьому виходить м’яким і ніжним.

Рієт з качки — справжній делікатес. Намастіть цей паштет на білий багет, покладіть зверху корнішон і подайте з сухим червоним вином.

Інгредієнти:

• качка;
• 2 ріпчасті цибулини;
• 2 лаврових листки;
• 2 гілочки чебрецю;
• 2 ч. л. солі;
• щіпка мускатного горіха;
• щіпка чорного меленого перцю;
• щіпка імбиру;
• щіпка гвоздики;
• перець горошком на смак.

З цієї кількості продуктів вийде 4 порції рієту. Час приготування — близько 5 годин.

Покрокова інструкція:

1. Качку миємо, висушуємо паперовим рушником, розрізаємо на шматки, складаємо в гусятницю.
2. Посипаємо мускатним горіхом, імбиром, перцем, додаємо перець горошком, лавровий лист і гілочки чебрецю.
3. Заливаємо водою так, щоб вона покрила всю качку.
4. Закриваємо гусятницю кришкою, ставимо на вогонь. Коли м’ясо закипить, вогонь зменшуємо до мінімуму та тушкуємо приблизно 3 години.
5. Чистимо та нарізаємо кубиками цибулю.
6. Через 3 години після закипання додаємо до качки цибулю, сіль. Тушкуємо ще близько години.
7. Відкидаємо качку на друшляк.
8. Знімаємо м’ясо з кісток. Прибираємо шкіру та хрящі.
9. У зручному посуді розминаємо м’ясо виделкою.
10. Отриману масу розкладаємо по банках або формах, заливаємо жиром, що залишився після тушкування.
11. Закриваємо ємності з рієтом кришками або затягуємо харчовою плівкою та ставимо паштет в холодильник на 2 дні.

Рибний рієт виходить ніжнішим, ніж м’ясний, але не менш поживним і чудовим на смак.

Інгредієнти:

• 200 г філе копченого лосося;
• 500 г філе свіжого лосося;
• 80 г сметани;
• 0,7 л білого вина;
• 3–4 ст. л. натурального йогурту;
• ріпчаста цибулина;
• лимон;
• лавровий лист;
• перець, сіль, кріп, петрушка на смак.

З цієї кількості інгредієнтів вийде 4 порції рієту. Час приготування — 2 години.

Покрокова інструкція:

1. Зелень, цибулю помити, почистити та дрібно нарізати.
2. Вилити вино в емальовану каструлю, додати зелень, лавровий лист і поставити на вогонь.
3. Коли вино закипить, почекати 5 хвилин й акуратно занурити в нього свіже філе. Дати закипіти.
4. Після 10 хвилин кипіння каструлю зняти з вогню й дати охолонути.
5. Вичавити сік із лимона.
6. Дістати філе, очистити та розім’яти виделкою.
7. Подрібнити копчене філе, додати у відварне та перемішати.
8. Помішуючи, додати сметану, йогурт, сік лимона, кріп і спеції, що залишилися.
9. Готовий паштет розкласти по формах і поставити в холодильник мінімум на 4 години.

Це чудова закуска під біле вино. Лососевий рієт прикрасить ваш стіл у будь-яку пору року.

Інгредієнти:

• 1,2 кг хвостиків лосося;
• 3–4 ст. л. білого вина;
• 2 черешки селери;
• 2 ст. л. каперсів;
• 20 мл рослинної олії;
• 1 ст. л. вершкового хрону;
• зубчик часнику;
• ріпчаста цибулина;
• морквина;
• коріандр, кріп, лавровий лист, перець, сіль на смак.

З такої кількості продуктів вийде 8 порцій чудового рієту. Час приготування — 1,5 години.

Покрокова інструкція:

1. Вимити, очистити та крупно нарізати цибулю, селеру, часник, моркву.
2. Вимити лососеві хвости, зробити на них поздовжні надрізи та натерти їх перцем і сіллю.
3. Ємність для випікання змастити олією, викласти в неї хвости.
4. Не вкрите рибою дно каструлі закрити цибулею, морквою, селерою. Хвости посипати часником, коріандром, покласти лавровий лист.
5. Акуратно вилити вино, закрити каструлю кришкою та поставити в розігріту до 170 °C духовку.
6. Через 15 хвилин дістати й дати охолонути.
7. За цей час змішати в блендері до пюреподібної маси бульйон із запеченою цибулею. Розім’яти половину моркви, в окремій мисці подрібнити кріп і каперси.
8. Остиглі хвости звільнити від кісток, розім’яти виделкою та додати решту інгредієнтів — бульйон із цибулею, моркву, каперси з кропом.
9. Додати вершковий хрін і ще раз добре вимішати.
10. Розкласти паштет по формах і поставити в холодильник мінімум на годину.