З чого починається ідеальний стейк: 5 порад із вибору м’яса
Ми навчимо вас основ вибору м'яса, розкажемо як розбиратися в його різновидах, а також допоможемо визначитися, який саме стейк стане вашою коронною стравою.

Здавалося б, не може бути нічого простішого, ніж гарний шматок м’яса, приготований на відкритому грилі чи на сковороді. Однак вибір м’яса та приготування стейків — ціла наука, у яку доведеться заглибитися, якщо ви хочете досягти ідеального результату.

Перший крок до майстерності у приготуванні стейків — навчитися вибирати м’ясо. І вже потім можна осягнути процеси приготування яловичини різних видів, а також стейків зі свинини, курятини, індички тощо.

Найпопулярнішим і традиційним видом м’яса для стейків є яловичина. Саме її складніше за все правильно вибрати та приготувати.

Найпростіший шлях для тих, хто хоче приготувати справжні стейки вдома чи на дачі, — звернутися за консультацією до професійного кухаря. Однак ми навчимо вас основ вибору, розбиратися в різновидах, а також допоможемо визначитися, який саме стейк стане вашою коронною стравою.

Порада перша: яке м’ясо вибрати для стейка

Віддані прихильники стейків твердять, що ця страва може бути приготована винятково з яловичини. У цьому є доля істини, але ж ніхто не заборонить приготувати на грилі свинину, курятину чи навіть стейк із капусти!

Свинину краще вибрати із прожилками, на кісточці, та готувати так само, як і яловичину. М’ясо для стейка із свинини потрібно брати з лопатки, стегна та шиї — у цих місцях воно найбільш соковите й досить швидко обсмажується.

Курятина та індичка (філе) майже не містять жиру, тому їх краще замаринувати на кілька годин перед смаженням і готувати на вугіллі чи сковороді-гриль протягом мінімального часу.

Порада друга: як вибрати м’ясо для стейка з яловичини

Для стейка підходить далеко не кожна частина яловичини. Найкращі витримані стейки такі дорогі саме тому, що для них беруться відбірні частини туші. Залежно від того, з якої частини туші береться м’ясо, готується певний стейк.

Усього налічується близько 100 різних видів. Розглянемо трійку найпопулярніших із них.

Рибай, або «мармуровий стейк». Для його приготування використовується шматок м’яса, який вирізається з підлопаткової частини туші й має велику кількість жирових прожилок, завдяки яким виглядає як мармур. Чим більше в м’ясі цих жирових прошарків і чим вони тонші, тим сочнішим буде готовий стейк.

Для домашнього приготування радимо вибрати саме рибай. Завдяки своїй структурі він виходить смачним та м’яким, навіть якщо припуститися помилок під час приготування.

«Ті-Бон». Стейк отримав назву через форму кісточки, що нагадує букву «Т». Це соковитий шматок м’яса на Т-подібній кісточці, який вирізається на межі поперекової та спинної частин туші.

Самостійно заготувати такий стейк неможливо — варто довіритися професіоналам та придбати вже запакований витриманий «Ті-Бон».

Філе-міньйон. Для цього різновиду стейка обрізають м’якоть із середньої частини туші. Це найніжніша та найбільш м’яка частина яловичої вирізки.

Філе-міньйони нарізають у вигляді невеликих пеньочків. Вони не містять прожилок жиру.

Кожен із цих видів стейків має особливості приготування — шукайте рецепти у блозі METRO.

Порада третя: товщина має значення

Незалежно від вибраного ступеня просмаженості, товщина стейка має бути 3–5 см. Це необхідно для того, щоб страва вийшла максимально соковитою, навіть якщо ви готуєте well done.

Отже, правило: для приготування стейка яловичина має бути нарізана шматками товщиною 3–5 см, причому винятково в поперечному напрямку, щоб жар рівномірно проходив крізь волокна під час приготування.

Порада четверта: довіритись професіоналам 

Не варто вишукувати на ринку м’ясника, який сподобається, та просити його відрубати шматок туші. Найкраще придбати витримані стейки у вакуумній упаковці, вироблені на спеціалізованих фермах.

Пакування під вакуумом зберігає всі властивості м’яса, дає можливість довше зберігати продукт свіжим. Крім того, професіонали виробляють ті-бони, міньйони й рибаї за всіма правилами та на професійному обладнанні.

Порада п’ята: питання витримки

Вибираючи стейк з яловичини, обов’язково дізнайтеся термін його витримки. Яловичі стейки не можна готувати ні з мороженого, ні з парного м’яса. Воно повинно бути витримане.

З кожним днем витримки волокна пом’якшуються, у м’якоті проходить ферментація. Стандартний термін дозрівання для яловичини — від 21 до 28 днів. Свинина має бути витримана мінімум протягом 5 днів.

Перевірити, чи підходить шматок для приготування стейка, дуже легко. Натисніть пальцем на стейк, намагаючись залишити вм’ятину. Вона має залишитися, але через короткий час шматок повинен повернути властивості, поверхня — вирівнятися. Усе добре, час готувати свій ідеальний стейк!