Самостійний ресторан VS заклад за франшизою: чим легше керувати?

28.01.2022 Автор METRO

Час читання - 7 хв.

Який заклад відкрити — незалежний ресторан чи за франшизою? Таке запитання непокоїть навіть досвідчених рестораторів, які намагаються вибрати життєздатний метод розвитку свого бізнесу. Та щоб визначитися, треба добре розуміти нюанси управління обома видами ресторанного бізнесу: який досвід необхідний для менеджменту, чим керувати зручніше, які ризики чекають на шляху та який спосіб зрештою дасть найбільшу віддачу. Саме ці питання ми з вами розглянемо нижче, аби ви зробили зважений вибір.

Що треба знати про управління самостійним рестораном?

Власники окремих закладів зазвичай мають один-два ресторани в невеликому радіусі один від одного й самостійно ними керують. Такий ресторан не пов'язаний із жодною корпоративною мережею, тож саме власники будуть ухвалювати всі рішення щодо подальшого розвитку бізнесу. Самостійний ресторан — чудове рішення, якщо ви хочете втілити власну ідею в життя й поділитися нею з усім світом. Однак цей вид бізнесу має свої специфічні риси, про які слід знати заздалегідь.

Плюси в управлінні самостійним рестораном

Самостійний ресторан може не вимагати великих інвестицій

Якщо порівняти з купівлею готової франшизи, відкриття окремого ресторану може бути не таким затратним. Ви можете створити заклад на невеликій площі та зачекати, доки бізнес потребуватиме нових інвестицій для розширення.

Ви повністю контролюєте бізнес

Ще одна перевага такого ресторану для його власника — повний контроль над процесами та ідеями. Власнику не потрібно прислухатися до інших менеджерів або зацікавлених сторін. Він сам може розв'язувати організаційні питання: якою буде концепція, розташування, команда ресторану тощо.

Ви як власник керуєте прибутком

Незмінним плюсом окремого ресторану є те, що власник може самостійно управляти прибутком свого закладу. Саме він вирішує, скільки залишить собі, а скільки вкладе в розвиток бізнесу.

Мінуси в управлінні самостійним рестораном

Є ризик невдачі й операційної неефективності

Звісно, ризики є завжди. Та в окремому ресторані власник має взяти їх на себе. Ресторанна індустрія доволі конкурентоспроможна, тож стати успішним на цьому ринку вдається не кожному закладу. Щоб досягти вагомих результатів, власнику незалежного ресторану слід докладно продумати свою ідею й концепцію, а також сформувати ефективну маркетингову стратегію для реалізації запланованого.

Ви відповідаєте за всі невдачі

Франшиза вигідно відрізняється від самостійного ресторану тим, що вже протестувала всі можливі процеси та вибрала серед них найбільш ефективні. У разі самостійного володіння й управління закладом ви маєте випробувати все «на собі» та своєму бізнесі. Отже, за помилки теж доведеться платити самотужки.

Собівартість продуктів може бути вищою

Один ресторан здебільшого не потребує масових або групових закупівель, які є частиною роботи в мережевих або франчайзингових закладах. Тому й собівартість страв буде вищою для самого ресторану.

Якій людині буде легше керувати самостійним рестораном?

Вважається, що найбільш вдало управляти таким рестораном вийде в людей, які вже мають досвід у сфері гостинності. Це можуть бути колишні шеф-кухарі, менеджери, стажисти або навіть підприємці з інших сфер бізнесу, які розуміють специфіку роботи підприємства. Якщо ж говорити про персональні риси ідеального кандидата на роль власника ресторану, то експерти виділяють особистостей типу «А». Це люди, які відрізняються трудоголізмом, високою стресостійкістю та прагненням перемог. Вони не втомлюються ставити собі виклики та втілювати їх.

Франчайзинговий ресторан, або ресторан за франшизою — це такий заклад, де ви як власник купляєте право на користування чужим брендом. Компанія, що надає це право, називається «франчайзер». А ви — «франчайзі». Специфіка такого виду бізнесу в тому, що за вас уже все вирішено: ви берете готовий бренд із закладеною концепцією, меню, інтер'єром і бізнес-процесами. Володіння та управління таким закладом відрізняється від керування окремим рестораном: воно розподіляється у великих ланцюгах, а франчайзинговий центр контролює рішення франчайзі. Також керівництво може змінитися зі збільшенням розмірів закладу. Такий формат ресторанів набуває все більшої популярності, тож розгляньмо його плюси й мінуси.

Плюси в управлінні рестораном за франшизою

Ви керуєте перевіреною бізнес-системою

Якщо у звичайному ресторані власник має самостійно вчитися на своїх помилках, то тут усі промахи вже були зроблені задовго до вас. Такий бізнес «під ключ» полегшує менеджерам роботу, бо дає готові бізнес-процеси та інструкції. Також корпоративний офіс завжди готовий навчити й підказати всі нюанси, аби ваш заклад показував хороші результати.

Ви купуєте відомий бренд

Ваш заклад уже має певну впізнаваність серед аудиторії. Тож вам не потрібно з нуля розвивати новий бренд. Гості вже знають, чого очікувати, й охоче платять за послуги.

Ви можете дозволити собі нижчу собівартість страв

Завдяки великим обсягам закупівель ціна на їжу у вашому ресторані суттєво нижча, ніж у середньостатистичному самостійному закладі. Зазвичай різниця становить 5–14%. Так відбувається завдяки великому тоннажу, перевага якого — нижчі ціни.

Мінуси в управлінні рестораном за франшизою

Ви обмежені в нових підходах до бізнесу

У ресторані за франшизою ви маєте йти шляхом, який намітив головний офіс. Це стосується великих і маленьких рішень: від зміни концепції до нових інгредієнтів у стравах. Це зумовлено самим форматом бізнесу: франчайзер має переконатися, що його гості отримують однаковий досвід у всіх закладах мережі.

Ви маєте виконувати всі завдання від головного офісу

Якщо франчайзер вирішив змінити щось у своїх закладах, ви маєте дотримуватися цих рішень: зробити ремонт, купити нові меблі, перефарбувати стіни тощо. Це ваш обов'язок за контрактом, бо заклади повинні мати однаковий вигляд.

Ви не повністю розпоряджаєтеся прибутком

Так чи інакше, ви регулярно маєте сплачувати головному офісу певний відсоток від прибутку. Це може бути 5–7 %, іноді більше або менше. Це прописано в контракті та має виконуватись.

Якій людині буде легше керувати рестораном за франшизою?

Управління закладом за франшизою найкраще підходить менеджерам середнього рівня, які хочуть спробувати себе в самостійному веденні бізнесу. Вони не обов'язково повинні мати навички в ресторанній галузі, достатньо й досвіду в бізнесі загалом. А головний офіс надасть готові системи, інструкції та рекомендації.

Як бачите, кожна модель має свої переваги й недоліки. Вибір залежить від вашого досвіду, а також очікувань від ресторанного бізнесу.

Самостійний ресторан VS заклад за франшизою: чим легше керувати?

Що треба знати про управління самостійним рестораном?

Пов’язані статті