Ростбіф су-від — не лише для професіоналів, а й для аматорів

Класичні та знайомі з дитинства котлети, стейки та бефстроганов — це, звичайно, безпрограшні варіанти для основної страви. Проте не варто обмежуватися лише відомими варіантами та постійно готувати за одними й тими самими рецептами та технологіями.

Існує безліч цікавих методів та процесів, які використовують сучасні кухарі. Деякі з них неможливо відтворити на звичайній домашній кухні, але су-від — технологія низькотемпературного приготування — цілком підкориться і аматору з рядовим набором кухонного приладдя.

Звичайно, готувати кулінарні шедеври в техніці су-від краще та легше з використанням професійного обладнання. Однак погодьтеся, це ж так цікаво — експериментувати та отримувати чудовий результат, радуючи себе та близьких ніжним соковитим м’ясом, як у ресторані.

Пропонуємо два рецепти: ростбіф су-від у домашніх умовах і така сама страва для кухарів-професіоналів. Ростбіф, приготований за цією технологією, виходить максимально соковитим, ніжним та м’яким.

Французький термін Sous vide означає метод приготування їжі, за якого вона кладеться у пластиковий пакет без повітря (вакуумований) і повільно готується в точно контрольованому температурному режимі, найчастіше на водяній бані.

Професійне обладнання для цього способу приготування їжі коштує чимало. Часто ресторани обирають спеціалізацію — приготування риби та м’ясних продуктів цим екстравагантним методом — та закуповують дороге обладнання.

Проте ми розповімо, як зробити ростбіф су-від удома, не маючи спеціального пристрою та навіть вакууматора для пакетів. Основні умови успіху — свіжий якісний ростбіф (із цим вам завжди допоможе METRO!) та терпіння, адже доведеться постійно контролювати температуру під час приготування.

На 3 порції знадобляться такі інгредієнти:

• 500 г яловичини (витриманий ростбіф);
• 50 г масла;
• 2 гілочки розмарину;
• 4 зубчики часнику;
• мелений перець та морська сіль за смаком.

Час приготування — 1 година.

Процес приготування ростбіфа су-від покроково:

1. М’ясо ретельно миємо та не менш ретельно висушуємо паперовим рушником.
2. Солимо та перчимо ростбіф з усіх боків.
3. Беремо пакет із можливістю герметичного закриття. Можна взяти звичайний пакет для харчових продуктів із zip lock’ом. Розміщуємо ростбіф усередині пакета. Додаємо масло. Для додаткового аромату кладемо в пакет гілочки розмарину. Часник також кладемо в пакет, попередньо розчавивши зубчики пласкою стороною ножа.
4. Щоб гарантовано позбавитися повітря в пакеті, поміщаємо його під воду в каструлі, руками «виганяємо» повітря та закриваємо zip-застібку.
5. Нагріваємо воду в каструлі до 58 градусів. Для контролю необхідний щуп для м’яса чи кулінарний термометр.
6. Готуємо ростбіф у воді пів години. Дістаємо з пакета. Не зважайте на те, що в цей момент ростбіф буде схожим на звичайне варене м’ясо, — усе іде за планом! Обсушіть ростбіф паперовими рушниками.
7. Розігрійте сковорідку-гриль.
8. Обсмажте ростбіф по 30 секунд з обох боків.
9. Дайте ростбіфу су-від «відпочити» протягом 10 хвилин та подавайте зі свіжозмеленим перцем та морською сіллю. Додаткових гарнірів та соусів ця чудова страва не потребує! Тільки за смаком.

Головний принцип — нічого зайвого! Тому навіть немає сенсу перераховувати інгредієнти: необхідне лише м’ясо, сіль та прянощі — перець або сушені трави. Єдиний додаток — це масло, якщо ростбіф занадто пісний.

Ось процес приготування ростбіфа су-від на ресторанному рівні:

1. Ростбіф промити, витерти паперовим рушником, щоб прибрати зайву вологу з поверхні.
2. Натерти спеціями та сіллю.
3. Наступний крок — вакуумація. М’ясо помістити у спеціальну армовану упаковку, з якої відкачується повітря, після чого вона запаюється. До м’яса за потреби можна додати шматочок масла.
4. Упакований ростбіф помістити в ємність із термостатом або у спеціальну водяну піч на кілька годин, залежно від бажаного ступеня готовності.
5. Температура повинна бути нижчою за температуру кипіння води. Для ростбіфа — у середньому 60 градусів.

Подають таку страву з мінімумом додатків. Куштуючи ростбіф су-від, можна повною мірою відчути смак м’яса, не замаскований олією, паніруванням, гарніром, гострими чи кислими соусами.

Смачного!