6 порад, щоб відкрити ресторан
Хочете відкрити свій ресторан або кав’ярню, але не знаєте, з чого почати? Відкрити заклад з нуля непросто і навіть лячно. Але правильно організований робочий процес та надійні партнери допоможуть зі всім впоратись. METRO зацікавлена в тому, щоб клієнти HoReCa розвивали свій бізнес та ставали успішними. Тому ми розпитали ресторанних експертів – шеф-кухарів та рестораторів, на які моменти звернути увагу, і підготували для вас покроковий план із корисними порадами щодо відкриття свого закладу.
1. Як визначитись з концепцією та форматом?
Від цього залежить, якими будуть ваша цільова аудиторія, меню, обладнання, дизайн та навіть кількість персоналу. Вибирайте ту кухню, у якій розбираєтеся найкраще. Робіть те, що ви любите і любіть те, що ви робите. Саме за таким принципом відкрив три стейк-хауси «Наживо» бренд-шеф Олексій Повторейко. Причому два з них – цієї весни. Карантин не завадив ресторатору вже літом стати номінантом на перемогу у номінації «Накращий м’ясний ресторан» національної ресторанної премії «Сіль»:
«Я давно спеціалізуюся на стейках, тому почав ними займатись і в ресторані «Наживо». Щойно в мене з'явилася можливість, відразу зрозумів, що буду робити стейк-хаус. У новий заклад я повністю переніс свою технологію приготування м’яса. Кожен шматок м'яса я відбираю особисто.».
А ось що радить власниця ресторану Klukva&Brukva Вікторія Пархоменко:
«Обов'язково потрібно мати класну ідею та концепцію. Наш гість просунутий, він вже багато чого бачив та куштував. Потрібно мати якусь чітку ідею, яку ви зможете донести до свого гостя. Так, щоб той сказав: «Боже, як цікаво, спробуймо». А потім захотів привести своїх друзів та родину. Якщо ви ресторан, у вас повинно бути смачно. Це апріорі. Але, окрім цього, ви повинні відрізнятися та довести, чому мають прийти саме до вас, має бути родзинка. Пам’ятайте, як Мішлен присуджує зірки — мають бути кухня, атмосфера, сервіс та концепція. Це чотири кити».
2. Як знайти приміщення для закладу?
Вибирати місце потрібно тільки після затвердження концепції та формату. Спираючись на цільову аудиторію та її інтереси, ви зможете підшукати відповідний район та місце. Молодіжна кав’ярня матиме попит поруч із навчальними закладами та гуртожитками, а заклади сімейного типу — у спальних мікрорайонах. Приміщення додатково оцініть на відповідність до нормативних вимог, можливість перепланування, наявність необхідної комунікації, витяжки, каналізації, додаткових кімнат (для персоналу, складського приміщення, санвузла). Ідеально, якщо в приміщенні колись був заклад харчування.
3. Як впровадити стандарти НАССР?
Відповідати міжнародним нормам харчової безпеки тепер потрібно кожному закладу в Україні. Це відразу створить вам репутацію безпечного закладу та підвищить до вас довіру відвідувачів. Щоб допомогти клієнтам HoReCa розібратися в нормах НАССР, METRO запустила безкоштовний цикл онлайн-вебінарів на своєму YouTube-каналі. Слідкуйте за новинами на нашій Facebook-сторінці або станьте професійним клієнтом METRO. Наші персональні менеджери повідомлятимуть вас про нові випуски лекцій.
4. Як обрати надійного постачальника?
Одним з найбільш важливих аспектів стабільної роботи ресторану є налагоджений процес постачання продуктів. При виборі постачальника, окрім високої якості, важливо звернути увагу на такі важливі фактори:
Робота над асортиментом та розвиток нових ліній продукції
Співвідношення ціна-якість
Можливість відстрочки платежів
Контроль якості
Своєчасність поставки
Репутація компанії
Всі ці фактори є запорукою успішного і довгострокового співробітництва. При виборі METRO ви отримуєте комплексний набор продукції, послуг та готових рішень для ресторанного бізнесу. Потрібно лише звернутися до контактного центру 0 800 501 401 та отримати картку професійного клієнта, яка відкриє безліч переваг:
· широкий асортимент товару;
· безкоштовну доставку на суму від 1000 грн;
· високі кредитні ліміти;
· персонального менеджера;
· гнучку систему знижок;
· можливість відтермінування платежу для оплати закупівель;
· ексклюзивні пропозиції.
Окрім того, для підтримки клієнтів HoReCa METRO змінила умови оптового цінника. На деякі популярні позиції третій рівень ціни починається вже під першої одиниці товару. Для цього достатньо знайти на полицях магазину особливі відмітки з написом "Для HoReCa - одразу опт!" і придбати товар за зниженими цінами.
Також компанія активно розвиває власні торгові марки: RIOBA – для кав'ярні й кава-брейку, METRO Professional – професійний кухонний інвентар, METRO Chef – соуси й інгредієнти для вишуканих страв, ARO – від продуктів харчування до мийних засобів.
5. Як найняти персонал?
У випадку обслуговуючого та адміністративного персоналу покладайтеся на досвід та рекомендації з попередніх місць роботи. Якщо ви наймаєте кухарів або барменів, краще особисто переконатись у їхніх кулінарних талантах та навичках. Головні якості в обох випадках – це професіоналізм, відповідальність та схожі цінності. Ось що радить при виборі персоналу співвласник «Naprosecco. Oyster & Co», «Тісто, сир і тітка Белла», «Ой, мамо. Це було в Тбілісі», «Рибку з'їсти», Speakeasy bar «Charles Baker» Владимир Григори:
«Гарна команда – це не про стандарти та інструкції, а про підбір персоналу зі схожими цінностями, які б співпадали з особисто нашими. Важливо, аби у людини, який буде працювати з нами, були схожі погляди на життя та роботу. Так, іноді, ми все одно помиляємося. Але, на сьогодні, я можу називати свою команду з кожного ресторану командою мрії, про яких хочеться говорити, дивитися на них і приходити у гості».
Алекс Якутов, співзасновник та шеф-кухар ресторану «Публіцист», теж поділяє цю думку:
«Є люди твої й не твої, які підходять, бо ти й сам такий, і які не підходять, бо з іншої планети. Мені легше взяти людину, яка просто любить готувати, ніжно ставиться до будь-якого продукту. Коли просиш посмажити яєшню й бачиш, з якою ніжністю та любов’ю вона розбиває яйця та викладає на сковорідку, і розумієш: це твоя людина. А форму та швидкість вона набере з часом. Кухар має поважати продукти та мати певні цінності, заради яких варто робити з нього професіонала».
Щоб підвищувати рівень компетенцій та навичок персоналу, його потрібно постійно навчати і тестувати на знання прямих обов'язків. Для цього ми радимо звернути увагу на безкоштовні профільні заходи від METRO, яка постійно проводить навчальні онлайн-вебінари на YouTube-каналі та майстер-класи наших партнерів — Асоціації шеф-кухарів України. Спікери дають цінні поради, які допоможуть стати справжніми експертами у сфері готельно-ресторанного бізнесу.
Як вважає бренд-шеф Віктор Тітов, якого METRO підтримала у відкритті ресторану U, «для ресторатора надзвичайно важливо вибрати правильний персонал на запуск ресторану і не економити на спеціалістах. Якщо цього не зробити на початку, це призведе потім до подальших помилок і ще більших витрат».
6. Організуйте маркетингову діяльність
У маркетингу потрібно використовувати комплексний підхід: замовити вивіску, установити рекламні білборди, займатися просуванням в інтернеті та створити фірмовий сайт. Завдяки діджитал-рішенням інтернет-платформі DISH.co від METRO ви можете не тільки безкоштовно створити сайт за лічені хвилини, але й організувати процес онлайн-бронювання столиків та графік роботи закладу. Персональний менеджер для професійних клієнтів HoReCa від METRO допоможе вам розібратись у цьому.
