Як пережити кризу: ресторанний бізнес змушений працювати в нових умовах

Складний період для всього ресторанного бізнесу триває. Досвіду роботи в умовах карантину ні в кого немає, держава не поспішає допомагати малому та середньому бізнесу. Влада змушена вдаватися до обмежувальних заходів, скорочуючи час роботи та вводячи карантин вихідного дня. Криза зачепила не лише власників кафе та ресторанів. Вона вдарила по інвесторах, тисячах інших людей, які пов’язані із галуззю. Це офіціанти, кухарі, орендодавці, постачальники продуктів, галузеві ЗМІ, ресторанні критики тощо. 

Але коронавірусна криза триває вже більше ніж пів року, і ресторатори напрацьовують методи роботи в нових умовах, багато хто обрав доволі успішну стратегію. Головне — оптимізм, безумовно, є! Незважаючи на складнощі, заклади громадського харчування працюють, навіть більше — відкриваються нові. Криза не лякає сміливих бізнесменів, які мають уявлення, що і як робити в умовах, які ще надовго залишаться нашими реаліями.

Ставка на доставку

Більшість власників ресторанів та кафе були змушені скоротити персонал, просити орендодавців переглянути плату за приміщення та зосередитися на доставці страв і напоїв. Це дійсно найбільш очевидний вихід. Сприяє розвиткові напряму те, що кур’єрські служби переживають бурхливий період популярності, тому у власників закладів немає потреби набирати та утримувати кур’єрський штат, витрачатися на транспорт тощо. 

Плюси співпраці із службами доставки, які мають зручні мобільні додатки для клієнтів — очевидні. Це зручно, тому що не треба наймати новий персонал, і, по суті, розвивати ще один напрямок бізнесу. Але якщо заклад займається доставкою страв та напоїв самостійно, це може бути методом працевлаштування власних же співробітників, які могли залишитися без роботи через кризу.

Щоб збільшити обсяги доставки, доведеться вкласти в цей процес чимало сил та, на жаль, коштів. Необхідно розвивати сайти, працювати з соціальними мережами, мати персонал, який буде приймати та обслуговувати замовлення. Модель бізнесу поступово змінюється, підлаштовуючись під нові реалії. Приміром, METRO пропонує зручні діджитал-інструменти для розвитку та просування ресторанних проектів онлайн. За їхньою допомогою можна створити власний сайт за лічені хвилини, не залучаючи команду розробників та не витрачаючи місяців дорогоцінного у кризу часу. Дізнатися детальніше про діджитал-інструменти для HoReCa можна за посиланням.

Головне, кажуть професіонали, яким вдалося зберегти та навіть розвинути бізнес, — комунікувати з клієнтами, особливо з тими, які відвідували заклад до пандемії. Триматися за них допомагають дисконтні програми, задіяні раніше (база власників дисконтних карток), аудиторія на сторінках закладу в соціальних мережах. До всіх людей, які знають ваш заклад, необхідно звертатися — пропонувати вигідні пропозиції, акції, нові страви та напої в меню тощо. 

Але це підходить не для всіх закладів. Приміром, бари, які орієнтовані на продаж коктейлів та роботу з 18-ї до ранку, паби, які отримують прибутки переважно з продажу напоїв, ресторани високої кухні, які відвідують в особливі моменти, не можуть піти таким шляхом. Хоча дехто намагається, вигадуючи доволі вдалі способи взаємодії з клієнтами, вносячи зміни в концепцію та меню. Так, відома мережа пабів пропонує клієнтам акційні бокси з напоями та закусками в ті дні, коли заклад закрито за рішенням влади. 

Порятунком для багатьох ресторанів і кафе став продаж страв навинос, але це зручно лише для тих, хто вдало розташований територіально — закладів у великих мікрорайонах, так званих спальних районах. Якщо ж кафе у діловому центрі, де майже ніхто не живе постійно — послуга «навинос» навряд чи процвітатиме. У США деякі ресторатори перепрофілювали свої заклади на магазини. Цікава ідея — мережа з продажу хот-догів почала успішно продавати бокси для створення хот-догів у домашніх умовах, і товар має попит серед постійних клієнтів кафе. Стейкхауси продають набори для смаження стейків удома, популярні кондитерські стають постачальниками своїм клієнтам домашнього хліба, круасанів та іншої випічки. 

Простіше вижити у «ковідних» реаліях невеликим закладам — великі мережі мають значні видатки на оренду приміщень, заробітні плати, податки, втрачаючи при цьому обсяги продажів. 

Але оптимізму, повторімося, втрачати не варто. Саме час робити деякі висновки та працювати далі.

По-перше, на коні виявилися ті заклади, які пропонують найпростішу та найпопулярнішу їжу, що найчастіше замовляють. Це піца, бургери, страви японської кухні, випічка тощо. Оптимізувати витрати, коригувати меню, щоб задовольняти попит платоспроможного населення, бути з клієнтами на зв’язку.

По-друге, ресторанна галузь, це вже стало очевидно, не лише не зазнає краху, а й отримає поштовх до нового розвитку. Те, за що варто переживати власникам кафе та ресторанів, — це платоспроможність основної маси клієнтів, яка може змінитися (не в кращий бік, нажаль) через черговий локдаун.

По-третє, вихід із кризи та подальший розвиток галузі, за прогнозами експертів, варто очікувати не раніше ніж за пів року після закінчення пандемічних заходів. Розвиток буде поступовим, адже людям потрібен час, щоб повністю позбутися епідемічних фобій та досягти сталого рівня прибутку.

Блогер-ресторатор

Успішним для власників заходів громадського харчування є кейс «розвіртуалізації», виходу в люди. Залишаючись вдома, більшість людей переносять активність у мережу. Подумайте над тим, щоб стати відкритими для клієнтів, виходьте на зв’язок, записуйте відео та сторіс. Розповідайте про розвиток закладу, нові страви, відкриття та висновки в ході «виживання» у часи пандемії. Багатьом складно розвиватись у цьому плані, але навичка гарантовано стане в пригоді та позитивно вплине на розвиток бізнесу загалом.

Пропонувати щось унікальне

Десятки закладів пропонують клієнтам піцу, пасту чи морепродукти. Випереджають конкурентів ті, хто має у меню дещо незвичайне, оригінальне. Причому це не стосується винятково інгредієнтів, і не обов’язково додавати щось екзотичне. Цікавий формат — доставка з використанням екологічного пакування — до речі, у METRO можна замовити еко-пакування для їжі та напоїв, — страви для веганів. Ідей може бути безліч. 

Криза раніше чи пізніше мине, і головне зараз — не скласти рук та продовжувати працювати. У власників кафе, ресторанів, готелів є надійний партнер — METRO. Нові ідеї, нові виклики — реалії вимагають бути більш гнучкими, розвивати бізнес у надзвичайних умовах. Цей досвід унікальний, і він точно дасть новий поштовх для розвитку у майбутньому.