Вино та їжа: класичні правила тандему, поради щодо вибору вина до страв

Маркус Дель Монего, колишній чемпіон світового конкурсу сомельє та очільник німецького винного агентства caveCo, стверджує, що «одні принципи поєднання будуються за рахунок врівноваження смаків, інші — за рахунок посилення один одного, а треті — за рахунок їхнього протиставлення». І тут діє правило індивідуальності: комусь подобається протиставлення, комусь посилення. Але будь-яке поєднання вина та їжі має бути гармонійним і збалансованим. На цьому ґрунтуються 5 класичних правил сомельє.

1. Регіональні зв’язки — вина та страви, які походять з однієї місцевості доповнюють один одного. Наприклад, італійські вина прийнято поєднувати з пастою, піцою, італійськими сирами.
2. Сполучуваність смаків — вино підбирається за головним інгредієнтом, способом приготування та до соусу. Класичним правилом буде кисле вино під нейтральні смаки та м’які вина до більш насичених кислуватих соусів.
3. За кольором — класика жанру: біле вино до риби та білого м’яса, червоне вино до червоного м’яса. Але тут є винятки, які розглянемо далі.
4. За насиченістю та складністю смаків — легкі вина підходять під легкі страви, насичені, «густі» з нотками спецій у післясмаку — до складних і жирних страв.
5. Протилежні характеристики — прості закуски до вина багатого та складного, а вишукані страви розкриваються з простими молодими винами.

Обираючи страву до вина, важливо пам’ятати про продукти, які або погано, або взагалі не поєднуються з ним. Найчастіше це страви з різким кислим смаком, наприклад, з оцтом або лимонним соком, гострі страви з гірчицею, хроном, часником.

Винні табу:

• страви з оцтом, гірчицею та часником ― роблять смак напою кислим і неприємним;
• хрін і васабі — «вбивці» вина, повністю руйнують букет винограду;
• журавлинний соус ― заглушає фруктові нотки напою;
• арахіс ― нейтралізує аромат вина. Підходять інші горіхи, наприклад, кеш’ю, мигдаль.

Також в окрему групу сомельє виділяють продукти, які під вино підходять, але забивають рецептори. З ними неможливо відчути повноцінний смак напою.

Сюди входять:

• перші страви — часто містять багато інгредієнтів, спецій, тому до них важко підібрати вино. Якщо обід неможливий без благородного напою, тоді варто орієнтуватися на головний продукт: м’ясо, риба, гриби, курка, дари моря, овочі;
• страви з яєць — допустимі поєднання яєчного білка з ігристими винами та шампанським. В іншому разі жовток перебиває смак напою;
• сорбети та морозиво — холодні та солодкі десерти притупляють рецептори;
• пряні страви — поєднуються тільки з ароматними сортами винограду: мускат, ельзаське піно грі, гевюрцтрамінер, мальвазія.

Молоді білі вина подаються до легких салатів, овочевого рагу, страв із вершковим соусом. А ось зі складними стравами вони набувають зайвої кислоти. Кріплені вина поєднуються з цитрусовими й екзотичними фруктами.

Рожеве вино отримують унаслідок нетривалого контакту виноградного сусла з мезгою. Воно відмінно доповнює холодні закуски, легкі м’ясні страви. Його також вважають універсальним варіантом. Тому якщо сумніваєтеся з вибором, сміливо купуйте рожеве вино.

До цієї групи належать рікотта, фета, халумі, моцарелла, маскарпоне. Вони м’які, вологі та без скоринки. З ніжним смаком і вираженим ароматом молока. До таких сирів підходять кислотні білі вина, легкі з ніжними нотками цитрусових і зеленого яблука.

Рікотта — м’який сир зі свіжим смаком і зернистою структурою. Дуже добре поєднується з Moscato d’Asti або Frascati.

Фета — розсипчастий щільний сир з овечого молока. Подається зазвичай із молодим вином з Лангедока Picpoul de Pinet Côteaux du Languedoc Blanc або Muscadet Sèvreet Maine. Також поєднується із солодкуватим сухим Tokaji Furmint Szaraz.

Халумі — підходить до напівсолодких неприторних вин. Якщо подавати з фруктами, то німецьке Rieseling Spätlese, якщо з овочами — сухе Sauvignon Blanc з країн Нового Світу.

Моцарелла — добре плавиться, має м’який вершковий смак, тому незамінний в італійській кухні. Ідеальним будуть італійські білі вина, наприклад, Pinot Grigio з Трентіно або Венето.

Маскарпоне — ароматний солодкий сир, який найчастіше використовується в десертах. Вина подаються класичні десертні.

Свіжі сири дозрівають у льохах із контрольованою вологістю. Найвідоміші виробляються у Франції в долині Луари з козячого молока: валансе, клошетт (дзвіночок), сен-мор-де-турень. У них унікальна форма головок і корочка плісняви. Ідеально поєднуються з французькими білими винами.

Валансе — зернистий або кремоподібний сир у формі усіченої піраміди. Підходить під Sauvignon Blanc регіону Pouilly-Fume.

Клошетт — виготовляється у формі дзвіночка. Добре поєднується з молодими білими бургундськими винами з сорту Aligote, наприклад, Bouzeron або Chardonnay — Macon.

Сен-мор-де-турень — французький сир зі зморшкуватою сірою скоринкою та ніжною білою м’якоттю всередині. Подається до білих вин Sauvignon Blanc регіону Sancerre або напівсухим Vouvray із Chenin Blanc.

Ці сири кремоподібної структури, з м’якою скоринкою та специфічним грибним ароматом. Найвідоміші: Нормандський камамбер і Брі де Мо. М’які білі вважаються універсальними сирами та подаються як до молодих білих і червоних вин, так і до білих витриманих.

Нормандський камамбер ― поєднується з насиченим шардоне або червоним піно нуар.

Брі де Мо ― характеризується насиченим грибним смаком і подається до витриманого Pinot Noir.

До цієї групи належать: едам, таледжо, мюнстер. Це сири з багатогранними смаками від найніжнішого вершкового до пікантно-гострого. Мають скоринку та різноманітну текстуру: від пружної м’якої до практично рідкої всередині.

Едам — подається до молодих червоних вин із яскравими фруктовими нотками, наприклад, Riberadel Duero Roble, і до білих, наприклад, Soave Classico.

Таледжо — італійський козячий сир. Ніжний, але з насиченим ароматом. Добре поєднується з місцевими винами: з ігристим Франчакорта, сухим червоним барбера з регіону П’ємонт або Небіолло.

Мюнстер — французький гострий сир з Ельзасу. Іноді виготовляється з додаванням кмину для ще більшої пікантності. Ідеальною парою до нього буде місцеве вино з Ельзасу — напівсухий Muscat, Pinot Gris Grand Cru або пряний Гевюрцтраминер.

Твердий сир вирізняється грубою та твердою скоринкою. До групи входять манчего, грана падано, чеддер, парміджано ріджано. За рахунок спеціальної витримки вони завжди мають багатий і насичений аромат.

Манчі ― має маслянисту текстуру, тверду скоринку і характерні маленькі отвори. Поєднується з молодими червоними винами, із сухими та солодкими хересами, а також з насиченими білими сортами.

Грана падано ― має ніжний солодкуватий смак із нотками перезрілого ананаса. Вважається універсальним сиром, до якого підходить ігристе вино Trentino, Dolcetto або Санджіовезе з Тоскани.

Чеддер — британський знаменитий сир з пікантним смаком із м’якою текстурою. Поєднується з витриманими Merlot та Pinot Noir.