Як вибрати м’ясо для стейка з яловичини — 5 основних секретів
Як вибрати м’ясо для стейка з яловичини — 5 основних секретів
Час читання -3хв.
Ми навчимо вас, як за допомогою кількох нескладних прийомів убезпечити свою родину або клієнтів ресторану від несмачного стейка. Усі ми варті лише найкращої яловичини!

За канонічними правилами для стейків використовують лише яловичину або телятину. Проте кулінарія стрімко розвивається, і зараз уже нікого не здивуєш стейком з індички, свинини, курятини чи тунця.

Однак усе-таки основою кулінарної майстерності все ще вважається вміння вибрати та смачно приготувати саме яловичі стейки. Яловичина — досить примхливий продукт. Інколи навіть досвідчені кухарі, цілком упевнені у своїх навичках, отримують неочікуваний результат у вигляді не надто смачного м’яса.

Варто розуміти, що, крім вибору гарного шматка яловичини, необхідно запастися мінімумом приладдя для приготування справжніх стейків. Це термометр для м’яса, який вимірює температуру всередині шматка. Оптимальний показник для стейка із кров’ю — 50 градусів. Крім того, знадобиться сковорідка-гриль або електрогриль, щоб на яловичині були апетитні смужки й м’ясо просмажилося максимально рівномірно.

Ми навчимо вас, як за допомогою кількох нескладних прийомів убезпечити свою родину або клієнтів ресторану від несмачного стейка. Усі ми варті лише найкращої яловичини!

Яку яловичину вибрати для стейка: визначимося із частиною туші та бюджетом

Якщо максимально спростити всю премудрість вибору продуктів для стейків, то умовно яловичину можна поділити на дві великі групи. Перша — це  класичні шматки (рібай, вирізка, стріплойн тощо) та альтернативні. Друга категорія — це шматки з лопатки, пахвини, огузка та інших частин.

Зовсім не означає, що альтернатива класиці буде гіршою на смак. Вона буде дешевшою, це точно, але шматки можуть бути різними за формою та смаком. Якщо дозволяє бюджет, радимо купувати підготовлені стейки, виготовлені на спеціалізованих фермах. Це 100-відсоткова гарантія того, що смак страви буде бездоганним.

Що краще із класики та альтернативи

Якщо вибираєте класичні стейкові частини яловичої туші, вам буде корисно знати дещо про їхні особливості. Рібай — король стейкової культури. Наявність жирових прошарків разом із невеликим жиром збоку робить засмажений рібай неймовірно соковитим.

До речі, саме за зрізом рібаїв визначають ступінь мармуровості всієї туші. А це показник того, що готова яловичина буде соковитою та смачною.

Найм’якша та найменш жирна частина — вирізка. З неї готують медальйони, філе міньйон. Добре, якщо вирізка не цілковито пісна: нехай будуть тоненькі прошарки білого або жовтуватого жиру.

З альтернативних частин туші найкращою для стейка є верхня частина яловичої лопатки — «Топ блейд», а також внутрішня частина лопатки — «Денвер». Загалом існує понад 100 різновидів яловичих стейків — можна довго експериментувати та пробувати щось нове разом із METRO, де представлена яловичина українських та закордонних виробників.

Заморожування,свіжість чи витримка?

У жодному разі не готуйте стейків із розмороженого м’яса. Це гарантоване фіаско, адже замерзла волога, перетворюючись на кристали, пошкоджує волокна. У результаті виходить надто м’який або, навпаки, жорсткий стейк.

Проте це не означає, що стейки треба готувати винятково із щойно зарізаного бичка. Яловичі стейки потребують витримки. Вважається, що м’ясо можна готувати та їсти мінімум за тиждень після розбирання туші.

Оптимальні смакові якості досягаються тільки через 10–14 днів за умови дозрівання (ферментації м’яса) при температурі від 0 до +4 °С. М’ясо стає ніжним і готовим до приготування справжнього стейка. Спеціалізовані ферми використовують методи сухої та вологої витримки.

Колір та консистенція

Добре, якщо яловичину для майбутніх стейків можна ретельно роздивитися, торкнутися до неї та понюхати. Колір — один із найважливіших критеріїв свіжості. Якісна яловичина повинна бути рівного червоного кольору з білим жиром, рівномірно розосередженим по поверхні або так, як це має бути у випадку з певним сортом.

Блідо-рожева або ніжно-червона скоринка підсохлого м’яса — нормальне явище, а от сторонніх плям, патьоків і слизу бути не повинно. Натисніть пальцем: гарне і свіже м’ясо має щільну, пружну консистенцію, вм’ятина від пальця швидко розгладжується.

Плани на приготування, смакові якості

…та кулінарна майстерність кухаря, який готуватиме стейки з яловичини. Рібай, наприклад, вважається найменш вибагливим у готуванні й водночас дуже смачним. Цей різновид яловичини можуть приготувати навіть кухарі-початківці. 

Вирізка вимагає більшої кулінарної майстерності, адже її важливо не перетримати. Запорука смачного стейка з яловичини — наявність жиру в сирому шматку м’яса. Товщина сирого стейка має становити не менш ніж 2 см, інакше він буде сухим та жорстким.